La entraña, conocido como un manjar escondido, se presenta como un corte de carne vacuno que destaca por su sabor intenso y su textura jugosa. A menudo subestimado, este corte es ideal para diversas preparaciones, desde asados hasta platos más elaborados. Su versatilidad en la cocina y su capacidad para absorber marinadas lo convierten en una opción apreciada por los chefs y gourmets. Descubrir la entraña es, sin duda, una invitación a explorar nuevos horizontes gastronómicos.
Muchos me preguntáis qué es la entraña… Pues para mí, la reina de los cortes argentinos que representan nuestro asado, y se puede adaptar a todo tipo de cocina. Hablamos del diafragma, ubicado entre las costillas y los pulmones. Una pieza alargada, magra, cubierta en ambas caras por una gruesa membrana.
Claro que, como todos los cortes, cada uno tiene su peculiaridad… Esta pieza tiene un sabor intenso, color oscuro y mucho jugo, que se puede confundir con sangre… y ahí está el kit de la cuestión: si la cocinas mucho para que seque, será suela… La entraña necesita poca cocción y fuego medio-alto.
Puedes cocinarla a la plancha limpia o dejarle la membrana. Si decides hacerla con la membrana, te recomiendo dejar sólo un lado, cocinarla en plancha pre-caliente unos 10 minutos del lado de la membrana hacia abajo. Una vez que sientas el calor traspasar hacia arriba, la das vuelta otros 5 minutos y listo. Quitar del fuego, echar un poco de sal (preferentemente escamas) y realizar un corte transversal para romper las fibras… y Voilà!
La entraña es muy versátil en su forma de preparar. Podéis trabajar con ella y crear tus propias versiones.
En este caso, y como os muestro en la foto, les traigo la receta de «flores de entrañas». Para ello, limpiamos las membranas y excedentes de grasa; las cortamos en tiras finas y las pincelamos con chimichurri (o cualquier otra salsa/condimento que prefieran). Las enroscamos y pinchamos en una varilla de brocheta.
Son fácil de cocinar, tanto en la parrilla/barbacoa, plancha o Airfryer… con ayuda de la brocheta se pueden girar sin problema.
Sabías que, con las nuevas tecnologías, la entraña queda espectacular si la haces en la Airfryer? Pues, con sólo 4 minutos de cada lado, te queda jugosa, tierna e irresistiblemente deliciosa. En su punto!
Ahora te propongo otra opción menos conocida, el famoso beef-stroganoff, una deliciosa receta de la cocina rusa que aprendí en mi estadía por Gales:
Normalmente se utilizan piezas como el solomillo, pero si usamos la entraña aportará sabor y jugosidad al plato.
Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes:
- 1 tira de entraña limpia, cortada transversalmente en tiras pequeñas de unos 10 cm de largo por 2cm de ancho
- 1 cdta almidón de maíz
- 1 cebolla mediana
- 130g nata para cocinar
- 1 cdta tomate concentrado
- Sal y pimienta negra molida a gusto
- Aceite de oliva
- Cortamos la cebolla en juliana (a la mitad y luego que nos queden finas tiritas)
- Pasamos las tiras de entraña por el almidón de maíz y los salteamos en una sartén precalentada con un poco de aceite de oliva durante un par de minutos y retiramos la carne de la sartén.
- En la misma sartén y aceite que nos queda sofreímos la cebolla, hasta que quede dorada.
- Una vez logrado el punto, retiramos la cebolla. Reducimos la cantidad de aceite al mínimo y volvemos a agregar la cebolla junto con la entraña.
- Añadimos una cucharadita de tomate concentrado y rehogamos 1 minuto.
- Una vez que está todo integrado, apagamos el fuego y añadimos la nata de cocinar, siempre revolviendo para que la nata no hierva.
- Salpimentamos a gusto y podemos espolvorear con perejil o cilantro fresco picado.
- Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
- Si os apetece, podéis agregar al sofrito de cebolla champiñones o setas a gusto. Como guarnición, podéis acompañar con arroz blanco o patatas fritas.
Espero que lo disfruten y me cuenten los resultados!
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