El barrio se va animando, ya nos conocen en la zona y alrededores; las redes sociales crecen a paso agigantado. Gente de toda España y de fuera también visita PampAstur en su paso por Asturias, porque no sólo los que están en Gijón nos encuentran, también de otros concejos vienen buscando el toque argentino.
La gente se acerca a mi carnicería PampAstur, curiosa, queriendo conocer los secretos de un buen asado, de una buena pieza de carne, de porqué los argentinos somos especialistas en ésto.
Y la pregunta del millón: qué me recomiendas para echar al fuego? Da igual barbacoa, parrilla, horno, disco…Una pieza fundamental para un buen asado, un infaltable de lujo, es nuestro rey, el Vacío.
Su nombre se debe a que es una pieza que no lleva hueso, es “vacía de hueso”. Pertenece a una parte de la falda, ubicada en el lateral trasero de la falda, entre las falsas costillas y las caderas.
Es una pieza fibrosa, cubierta por un lado de una membrana gruesa, con una capa de grasa. Se puede distinguir varias piezas destacadas,según su grosor, como son la falsa entraña, que es la falda pegada al costillar y se denomina así por su similitud en forma con la entraña, y la medialuna, que es la parte ovalada y luego queda el resto del vacío, más fino y con más cuero.
El vacío en España es la falda. Es una pieza que básicamente no se aprecia. Se suele utilizar para guisar, picar, elaboraciones tales como hamburguesas, albóndigas, etc… Pero, desde que llegó PampAstur a Gijón, ha cobrado su verdadero valor y está subiendo en ranking. El vacío es el nuevo rey de los asados, ya sea a la parrilla o al horno.
En Argentina es vacío, en España es la falda, en Reino Unido flank steak, en Estados Unid
os, al vacío se lo conoce como “thin flank”. En México es “aldilla” o “falda”, en Venezuela “cesina” o “falda”, en Chile “tapa barriga”, en Perú “malaya” o “falda”, en Ecuador es “falda vacío”, en Colombia, Panamá, Costa Rica y Uruguay es “falda”. Como veis, cada país adopta su propio nombre.
Pero al momento de cocinarlo y degustar, todos coinciden: sigue siendo el rey. Alto descubrimiento! para los atrevidos que se animaron a probarlo vuelven con ganas de más.
Ahora lo importante… ¿Cómo lo preparamos? con cuero o sin cuero? ¿Tiempos de cocción? Salar antes, durante o después? Muchas preguntas nos llegan…
Antes de cocinarlo hay que templarlo. Como todas las carnes, para que se cocinen parejo y no queden crudas en su centro, lo ideal es retirar la pieza de la nevera al menos, 45 minutos antes de cocinarla.
SI lo vas a salar antes, que sea del lado de la grasa, de lo contrario la sal seca la carne. Lo puedes salar antes o durante la cocción.
IMPORTANTE! no pinchar la carne, utilizar pinzas para girarlo o moverlo.
VACÍO A LA PARRILLA: tiempo de cocción, 60-90 minutos, según grosor y tamaño. Brasas medias, se coloca sobre la grasa/cuero. Secreto de parrillero.. Sabrás cuando es el momento si al colocar la mano por encima de la pieza ya notas el calor… y ahí lo das vuelta. Sólo una vez. RECUERDA: el vacío necesita TIEMPO y PACIENCIA. No se puede apurar porque se quema y quedará duro.
VACÍO AL HORNO: tiempo de cocción 90-120 minutos. Se cocina con su grasa hacia arriba, y se le puede retirar el cuero. Lo ideal reposar sobre un lecho de cebolla, pimientos, zanahorias, para que aporten jugosidad y sabor, pero es opcional. Lo salamos un poco y condimentar a gusto (si conoces nuestras mezcla de especias base de chimichurri es ideal), un toque de caldo o vino blanco o lo que prefieras le da un toque especial, a gusto. Lo tapamos con papel aluminio y al horno precalentado 160-170º. Pasada los primeros ¾ hora lo damos vuelta y, si te apetece, puedes echar patatas para que se cocinen en su jugo.
Los últimos 20-30 minutos puedes destaparlo para que se dore.
EL CORTE DEL VACÍO: una vez que nuestra pieza esté lista, la dejamos reposar 10 minutos antes de cortar.
Es importante cortar la pieza contra la fibra, para que ésta rompa y quede tierna.
Y voilà!
